Historia de la Papa a la huancaína

  

Por CABE

Entre los años 1869 y 1893 se llevó a cabo en el Perú una de las obras de ingeniería más espectaculares que se haya visualizado en la historia vial: la construcción del Ferrocarril Central, una extensión de lo que originalmente era el ferrocarril de Lima al Callao. Ideado y diseñado por el ingeniero polaco-peruano, Ernest Malinowski, afincado en Lima luego de haber sido desterrado de su país, por razones políticas debido a la ocupación de su país por  Alemania y Rusia, finalmente le fue entregado al contratista Henry Meiggs, quien a la sazón se encontraba en Chile, huyendo de varios desfalcos cometidos en agravios de obras públicas que dejara inconclusas entre New Jersey y California.

Poco después, este ingeniero zamarro, Meiggs, dejaría la obra inconclusa y luego de la Guerra del Pacífico sus herederos retomarían el contrato que incluía pagos en minas de plata. Pero volviendo al tema que origina esta crónica, que ya está haciéndose de largo preámbulo, digamos que requirió de abundante mano de obra para la que se trajeron inmigrantes de diversas partes,

Como es de suponer, los trabajadores requerían alimentos para sus sostenimiento y poco a poco, muchos de ellos extranjeros, entre chinos, y europeos, fueron adaptándose a los sabores de la comida peruana, especialmente entre comidas, cuando el estómago da un apretoncito para llegar, ya sea al almuerzo o a la cena.

Es en esos momentos que aparecían vivanderas ofreciendo papas con choclo, acompañados de su salsa de ají amarillo y un infaltable trozo de queso fresco.

Siendo este acontecimiento laboral, que daba muestras de su carácter histórico, también una fuente de recursos para diversos oficios menores, como lavar y planchar la ropa de los trabajadores o el ofrecimiento de albergues y por supuesto la comida era de esperar que a cada tramo de la obra concurrieran mujeres de diversas partes ofreciendo sus servicios.

Y como toda historia tiene su momento dramático como preambulo de la dicha final, al parecer llegó una oportunidad que a una señora proveniente de Huancayo le sobraban papas pero le iba faltando el queso tan indispensable para la combinación perfecta. Es aquí que a esta señora le aparece el ingenio y se le ocurre mezclar el queso que aun le quedaba con la salsa de ají y para abundar le agrega leche y un poco de aceite para lograr la viscosidad necesaria.

Como entonces no habían licuadoras, el batán de piedra hará la alquimia necesaria para hacer uno de los platos peruanos más extendidos por el mundo.

Demás está decir que cuando la crema fue hecha y colocada sobre las papas acompañadas del choclo tendríamos el resultado que todos los trabajadores del momento desearon disfrutar al grito “¡Quiero la papa de la Huancaína!”.

Desafortunadamente la heroína de esta historia, cual soldado desconocido, no dejó estampado su nombre en la maravilla culinaria que creó. Sólo sabemos que se trataba de una valerosa y hacendosa mujer de Huancayo, a quien en cada plato no dejaremos de rendirle los honores que se merece.