A partir de esta edición, Páginas Libres,
siempre pensando en usted amable lectora y lector, se complace en hablar de
nuestra gastronomía, pero no sólo dando recetas sinó, para elevar el orgullo
por lo nuestro, relatando cada receta con un sentido histórico.
Como no nos jactamos de saberlo todo,
agradeceremos a nuestros lectores y lectoras que estén aficionados a la
historia de nuestro querido Perú a escribirnos con sus comentarios, quizá con
rectificaciones, y ¿por qué no? con artículos que enriquezcan esta sección. De
antemano, a todos ustedes nuestro agradecimiento por su colaboración porque con
ello, la revista que tienen en sus manos se hará del corazón de ustedes por su
sana cultura. Muchas gracias.
La causa de la Causa
La señora Josie
Sisón Porras de De la Guerra, es autora del libro El Perú y sus Manjares, un
crisol de culturas, quien a su vez es sobrina del destacado e inolvidable
historiador Raúl Porras Barrenechea, el mismo que como Ministro de Relaciones
Exteriores, enfrentó a Estados Unidos en los años 60 para impedir que Cuba
fuera expulsada de la Organización de Estados Americanos (OEA).
En el prólogo
de su libro, Sison señala que :
“Revisando, una
antigua publicación donde eminentes personajes escribían sobre comida, encontré
un artículo de un excandidato a la presidencia e ilustre diplomático de un país
sudamericano, en el cual se afirmaba que “el plato nacional del Perú se llama
causa, se reduce a un puré de papas con choclo y ají”. Me indignó la descripción
de uno de nuestros platos más antigiuos y opulentos y redacté una
“carta-protesta-receta” en que describía con lujo de detalles lo que es una
causa, cuyo nombre viene del quechua Kausaq:
lo que sustenta, lo que alimenta.
Empecé con la
papa amarilla arenosa y riquísima, con sus aderezos, luego los camarones de
nuestros ríos costeños, de una textura y sabor sin igual; y los trozoz fritos
de corvina o lenguado, peces que habitan en nuestro privilegiados mares donde
la Corriente de Humboldt entra a nuestras costas por Tacna y Moquegua y sale
por los departamentos norteños, siendo su plancton lo que le da a nuestros
pescados y mariscos su exquisita calidad. Además las exrtraordinarias aceitunas
de Ilo y Yauca, los tiernos choclos, los cremosos quesos frescos, los huevos
duros, el jugo de nuestros potentes limones, los ajíes, las rosadas cebollitas
y hasta las frescas lechugas que la rodean. En fin, todo lo que significa una
tradicional y estupenda causa.
Llevé
el escrito a un tío mío muy querido, Raúl Porras Barrenechea, al que veía con
frecuencia y le pedí que opinara sobre la gramática, la redacción, la ortografía, etc... Leyó
atentamente la carta y me dijo.
— ¿Tu has
escrito esto? Pues me parece que escribes como hablas, que es lo que se usa
ahora. No debes cambiar de estilo. Mejor sería que escribieras un libro sobre
el tema de la comida en el Perú. Yo te ayudo con la opinión de los cronistas,
fundación de conventos, etc.
Pues lo cumplió
al pie de la letra, me regaló El lexicón del Padre Santo Tomás, el Vocabulario
de la Lengua Quechua del Padre Gonzales de Holguin, las Crónicas del Perú de
Cieza, los libros de Cobos, etc. y sobre todo, muchas e interesantes
conversaciones”.
Cabe destacar
que luego de tan importante influencia, nada menos que de uno de los más
importantes historiadores del Perú, la señora Sison Porras dio a luz en el año
1994 el esplendoroso libro en edición de lujo que es el que ya dimos su título.
Claro está que
la causa, o Kausaq, tiene muchas maneras de preparar pero, posiblemente la causa
más antigua es aquella cuya tradición sigue teniendo hogar en Lambayeque y se
conoce como Causa en Lapa de la que aquí damos la receta.
Causa en Lapa
3/4 Kilo de
Papa amarilla
1/2 Kilo de
Yuca
50 Mililitros
de Aceite vegetal
2 Cebolla roja
4 Hojas de
Lechuga
400 Gramos de
Caballa o jurel seco salado
20 Gramos de
Ajo molido
8 Aceituna
botija
2 Ajíes
amarillos
1/2 Taza de
Chicha de jora
1/2 Cucharada
de Orégano
Sal y Pimienta
al gusto
Preparación
Verificar que
el pescado no esté demasiado salado, de ser así remojar en agua fría para
extraerle el exceso de sal.
Causa:
Sancochar las
papas amarillas al vapor, luego pelarlas y majarlas calientes para hacer puré;
aderezar con sal, pimienta, jugo de dos limones y un poquito de aceite,
amasando bien hasta unificar sabores.
Encebollado:
Cortar las
cebollas en plumas gruesas al igual que el ají amarillo (sin venas ni pepas),
saltearlos en aceite vegetal caliente sin dejar que doren. Agregar los ajos
molidos, el ají panca molido, orégano y
la chicha, dejando que este se evapore. Cocinar hasta que las cebollas se vean
transparentes.
Pescado:
Porcionar el
pescado en filetes de100 gramos cada uno. Sazonar con pimienta, jugo de limón y
un poco de sal. Cocinarlo a la plancha con poco aceite.
Una vez todo
listo, disponer sobre una hoja de lechuga una lapa (mate grande) de papa con
forma cóncava, en donde vamos a disponer el pesado y cubrirlo con el
encebollado, una aceituna botija encima como decoración y ¼ de huevo
previamente sancochado.
Acompañar con yuca sancochada.
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