Los anticuchos

No hay mes de Octubre sin anticuchos, tampoco sin declaraciones de amor. En este mes, es de buen talante hacer una larga cola en el frio limeño para comer una porción de anticuchos mientras se aspiran los humos del carbón fundiéndose con los aromas que dse desprenden de la combinación del ají panca y demás hierbas que sirven para aderezar el corazón.

Algunos afirman y reafirman que esta es una receta traída por los esclavos africanos al Perú en épocas coloniales. Soy el principal detractor de esas hipótesis, ya que sin bien es cierto que la técnica del brasear  es patrimonio de todos las habitantes de nuestro globo terráqueo, mucho mas cierto es que los indios del Perú-Pre hispánico al mezclar el corazón con sus ingredientes propios, hicieron de esta preparación española una delicia.

En la obra “Historia de la cocina y los Cocineros”(1)  en el capitulo La Edad Media, El Reino de Teillivent, sus autores nos dice lo siguiente: “….las recetas de esta época sólo utilizan cuatro modos de cocción: el asado, el hervido (cocción con agua en abundancia), la fritura y el braseado. Si la práctica de los tres primeros parece clara, conviene por el contrario explicar la cuarta. En realidad, Taillevent no utiliza nunca la palabra brasear, pero cuando se miran atentamente sus recetas de potajes, se ve que se trata más bien de carnes braseadas. Las técnicas de conservación medievales eran esencialmente la sal, el vinagre, el aceite y las especias.

El acto de trinchar (cortar) y luego engarzar (ensartar o atravesar) con un palillo de caña el trozo de carne fue traído a estas tierras sudamericanas por los españoles, acto que “nace a razón de los envenenamientos a muchos personajes, era  un honor para el noble español,  trinchar con su espada un trozo de carne para que el rey pudiese comer-con la seguridad de no ser envenenado- un trozo de carne sometido al fuego directo”(2).  De esta información se podría deducir que las brochetas fueron traídas por los españoles, y estas consistían en brasear carne, preferentemente lomo fino de res.

Pero será cierto, en el caso de anticucho que se prepara con carne de corazón y sse adereza especialmente con ají panca?

El misterio se devela cuando se analiza la etimología de la palabra ANTICUCHO que, por cierto es palabra quechua: “ANTIK” que algunas personas relacionan con los ANDES, pero que de hecho están muy equivocadas, Anti se refiere al ESTE del CUZCO o mejor dicho a la zona de selva, y fue una región no muy explorada por los Incas, ya que los que se adentraban a la selva eran presas de diversas enfermedades y en su gran mayoría se ahogaban en los ríos  o eran absorbidos por la espesura de la selva. Es por ello que el crecimiento geográfico de la cultura Inca fue hacia el Norte.

Para objetivizar mejor la palabra “ANTI” en todas sus acepciones, podemos observar las siguientes palabras: paludismo se traduce en quechua como antionqoy. Papa de la selva o pituca es anticha, tapir o animal de la selva es ANTIA.

De modo que ANTIK también significa ahogar, o como se dice ahora “marinar”, sumergir o desaparecer y la frase UCHU, era el nombre en quechua del ají.

ANTIKUCHU “sumergir en ají”. Este acto de sumergir en aji un trozo de carne no era para darle un sabor determinado, sino una técnica de conservación de un producto, en este caso un trozo de carne.

Así llegamos a nuestra era y vemos que todo lo que rodea un plato de anticucho es esencialmente andino: una porción de anticuchos calientes, se sirve con su papa sancochada (preferentemente papa blanca), una rodaja de choclo (maíz tierno y hervido), un vaso de chicha morada, o chicha de jora. Si a esto le sumamos una agradable compañía habremos de convenir que esto es el cielo hecho plato.

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N de R. Este artículo está basado en parte en recopilaciones de Rodolfo “Locrito” Tafur .

Bibliografía y material de Investigación

1) E.Neirinck y J. Paluain “Historia de la cocina y los Cocineros”, Madrid 2009

2) Flandrin, Jean Louis: “Assaisonnement, cuisine et diétetique” 1996,

3) Flandrin y Montanari, Fayard: “Histoire de l’Alimentation”. 1996.

INGREDIENTES

*Un corazón de res

*Media cucharada de pimienta

*Media cucharada de comino

*Dos cucharaditas de sazonador

*Cinco dientes de ajos molidos

*Tres cuartos de taza de vinagre

*Media taza de ají panca molida

*Sal al gusto

*Palitos de caña

*Una brocha fabricada de hojas de panca de choclo.

*Papa o yuca y choclo sancochado

Para la salsa:

*Ají amarillo y Huacatay

*Rocoto y cebollita china

PREPARACIÓN

Limpiar el corazón de res quitándole la grasa y venas. Cortar en trozos de 2 y medio a 3 cm. Mezclar todos los ingredientes y luego colocarlos en un bol u otro recipiente y verter encima la mezcla de los ingredientes antes descritos.

Dejar el corazón de res marinando mínimo 12 horas. Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.

Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho friéndolos con el jugo de la mezcla combinado con aceite; con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo) de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente, servir acompañados de papa o choclo y comerlos calientitos untándolos con crema de ají amarillo, ají de huacatay o rocoto, según el gusto de cada uno.